留学生アルバイトの週28時間制限、夏休み期間はどこまでシフトを増やせますか

大阪市内を中心に飲食店を展開する会社（従業員420名）でアルバイト採用を担当しています。ホールや厨房で働く外国人留学生が年々増え、現在は約40名が在籍しています。留学生は資格外活動許可の範囲で週28時間までと理解していますが、学校の夏休みなど長期休業期間中は上限が緩和されると聞き、8月末から9月のシフトをどこまで増やしてよいか判断に迷っています。学校ごとに休業期間が異なる場合の確認方法や、他店舗・他社と掛け持ちしている場合の労働時間の数え方、うっかり上限を超えてしまった場合に会社側が負うリスクについて、一般的な考え方をご教示いただけますか。